Don Trueten :antifa:<p>Hier nun das <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Rezept" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Rezept</span></a>:</p><p>Heute mal wieder ein <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Brotrezept" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Brotrezept</span></a>, das durch die lange Gare des <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Vorteig" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Vorteig</span></a>es als auch des <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Hauptteig" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Hauptteig</span></a>es ein tolles <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Aroma" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Aroma</span></a> entwickelt. Zudem ist es gut dazu geeignet, überschüssiges <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Anstellgut" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Anstellgut</span></a> korrekt zu verarbeiten. Durch dreierlei <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Triebmittel" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Triebmittel</span></a>: <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Hefe" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Hefe</span></a>, Lievieto Madre, <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Roggensauerteig" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Roggensauerteig</span></a> (Alternativ geht auch ein <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Dinkelsauerteig" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Dinkelsauerteig</span></a>) ist das Brot zudem recht gelingsicher. ;-)</p><p>Vorteig:<br>115g <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Weizenvollkornmehl" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Weizenvollkornmehl</span></a><br>115ml Wasser (40°)<br>0,3g Frischhefe</p><p>Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.</p><p>Hauptteig:<br>Vorteig<br>332g Wasser (30°)<br>165g Lievito Madre, direkt aus dem Kühlschrank<br>525g <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Weizenmehl" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Weizenmehl</span></a> 1050<br>17g Salz<br>6g <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Frischhefe" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Frischhefe</span></a><br>2g <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Backmalz" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Backmalz</span></a> enzymaktiv, falls vorrätig<br>30g Roggen-Anstellgut, direkt aus dem Kühlschrank</p><p>Alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben. Auf niedriger Stufe 3 Minuten kneten. Sobald der Teig sich von der Schüssel löst, für 8-10 Minuten auf höchster Stufe auskneten. Der glatte Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.</p><p>Den abgedeckten Teig über Nacht, mindestens aber 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.</p><p>Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und dann mit dem Schluss nach unten in einem mit <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Rieselmehl" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Rieselmehl</span></a> - alternativ <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Vollkornmehl" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Vollkornmehl</span></a> - bestreuten Gärkorb geben. Falls eine längliche Form bevorzugt wird: Nach dem Rundwirken den Teig über die Mitte einschlagen, lang wirken und den Schluss gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen. Mit dem Schluss nach unten in den <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/G%C3%A4rkorb" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Gärkorb</span></a> geben.</p><p>90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Ofen auf 260°-280° Ober- / Unterhitze vorheizen. Im Haushaltsherd am besten mit <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Backstein" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Backstein</span></a> /# Backstahl. Eine flache Edelstahlschüssel mit Edelstahlteelöffeln o.ö. auf den Boden des Herdes stellen. Ein Glas mit 150--200ml Wasser bereitstellen.</p><p>Nach Ende der Stückgare den Teigling vorsichtig auf einen gut bemehlten Ofenschießer kippen und in den Ofen einschießen. Das Wasser in die Schüssel kippen - Vorsicht Dampfentwicklung! Sofort den Ofen schließen.</p><p>Nach Abschluss des Ofentriebes - ca. 10 / 15 Minuten nach dem Einschießen - Dampf ablassen, Temperatur auf 215° stellen und für ca. 55 Minuten kräftig ausbacken.</p><p>Am Ende des Backvorganges aus dem <a href="https://mastodon.trueten.de/tags/Herd" class="mention hashtag" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">#<span>Herd</span></a> holen und auf einem Abkühlgitter gut auskühlen lassen.</p><p>Guten Appetit!</p><p><a href="https://www.trueten.de/archives/12899-Aus-dem-Backlabor-Rustikales-Bauernbrot.html" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank"><span class="invisible">https://www.</span><span class="ellipsis">trueten.de/archives/12899-Aus-</span><span class="invisible">dem-Backlabor-Rustikales-Bauernbrot.html</span></a></p><p> <span class="h-card"><a href="https://a.gup.pe/u/slowfood" class="u-url mention" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">@<span>slowfood</span></a></span> <span class="h-card"><a href="https://a.gup.pe/u/teamsauerteig" class="u-url mention" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">@<span>teamsauerteig</span></a></span> <span class="h-card"><a href="https://a.gup.pe/u/brotbacken" class="u-url mention" rel="nofollow noopener noreferrer" target="_blank">@<span>brotbacken</span></a></span></p>